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miércoles, 30 de septiembre de 2009

SECCION IV CAPITULO 18 CACAO Y SUS PREPARADOS



SECCION IV

CAPITULO 18

CACAO Y SUS PREPARACIONES


El Cacao es la semilla del árbol del cacao (Theobroma cacao). Esta semilla, encerrada en el fruto, que contiene un gran número (de 25 a 80), es de forma ovoide más o menos aplanada, generalmente de color violáceo o rojizo. El tegumento está compuesto de una membrana externa, delgada y quebradiza, llamada cascarilla y una película interna muy delgada, blanquecina, que envuelve la almendra y penetra en ella, dividiéndola en varios lóbulos angulosos.

















Los granos de cacao tienen un sabor un poco acre y amargo. Para eliminar una parte de esta acritud y desarrollar su aroma facilitando la separación posterior de la cascarilla, se provoca una iniciación de la fermentación; se pueden también tratar al vapor y secarlos después. Se tuestan para separar mejor la cascarilla, hacer las almendras más quebradizas y conseguir la destrucción de los principios acres e intensificar el aroma. Se pasa después entre cilindros con dientes de hierro que rompen los granos y separan los gérmenes; en operaciones posteriores, se separan las cascarillas, las películas y los gérmenes de las almendras partidas (almendras descascarilladas).

El Capítulo 18 sin embargo no comprende:
• Las preparaciones de las partidas 04.03, 19.01, 19,04, 19.05, 21.05, 22.02, 22.08, 30.03 o 30.04.
• El yogur y demás productos de la partida 04.03.
• El chocolate blanco de la partida 17.04
• Preparaciones alimenticias de harina, sémola, almidón, fécula o extracto de malta, que contengan polvo de cacao en proporción inferior al 50% en peso, así como las preparaciones alimenticias de productos de las partidas 04.01 a 04.04 que contengan polvo de cacao en una proporción inferior al 10% en peso, de la partida 19.01.
• Los cereales insuflados o tostados que contengan más del 8% en peso de polvo de cacao que se clasifica en la partida 19.04.
• Los productos de panadería, de pastelería o de galletería, que contengan cacao que se clasifican en la partida 19.05.
• Los helados y productos similares, que contengan cacao en cualquier proporción que se clasifican en la partida 21.05.
• Las bebidas y líquidos alcohólicos (por ejemplo, crema de cacao) o no alcohólicos, ya consumibles, así como de las preparaciones alcohólicas compuestas para bebidas que contengan cacao que se clasifican en el capítulo 22.
• Los medicamentos que se clasifican en las partidas 30.03 o 30.04
• La teobromina, alcaloide extraído del cacao, que está clasificada en la partida 29.39.

La partida 18.01 correspondiente al capítulo 18 comprende el cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado, los granos en bruto y los granos tostados, separados o sin separar de la cascarilla, germen o película, incluso partidos.

Se excluyen de la presente partida:
1. La cascarilla, películas y residuos de cacao que se clasifican en la partida 18.02.
2. Los granos de cacao molidos en forma de pasta que se clasifican en la partida 18.03

La partida 18.02 correspondiente al Capítulo 18 comprende la cáscara, cascarilla, películas y demás residuos del cacao, en otras palabras el conjunto de desperdicios obtenidos durante las diferentes operaciones realizadas para la obtención del cacao y de la manteca de cacao. Algunos pueden servir de nuevo para la extracción de manteca de cacao, pero todos pueden utilizarse también para la extracción de la teobromina o para la preparación de alimentos para el ganado (en este caso sólo se añade una pequeña proporción de residuos de cacao). Ya molidos, se utilizan a veces en lugar del cacao en polvo del que tienen el olor pero no el sabor.

Se excluye de la presente partida el producto obtenido por desengrasado de la pasta de cacao que se clasifica en la partida 18.03


Notas.-

Cascarilla y película. Son las partes que se separan de los granos durante las operaciones de tostación y trituración. Estos productos contienen frecuentemente fragmentos de almendras adheridas a las películas y son difícilmente separables, de modo que se presten a la extracción de manteca de cacao.
Germen de cacao. Procede del paso de los granos por las máquinas llamadas desgerminadotas, prácticamente no contiene materias grasas.
Polvo de cacao. Procede de la limpieza de la cascarilla en las clasificadoras; tiene un contenido de grasa generalmente suficiente para hacer rentable la extracción.
Tortas residuales. Proceden principalmente de la extracción de la manteca de cacao a partir de la cascarilla o de las películas que retienen todavía los fragmentos de la almendra o a partir de granos con cascarilla. Estos productos contienen fragmentos de cascarilla o de películas, lo que los hace inutilizables para la fabricación de cacao en polvo o como cobertura de artículos de chocolate.

La partida 18.03 correspondiente al Capítulo 18 comprende la pasta de cacao, incluso desgrasada, sin desgrasar o parcial o totalmente desgrasada.
Se excluyen sin embargo de la presente partida la pasta de cacao u otros elementos edulcorantes añadidos que se clasifican en la partida 18.06.


Notas a la presente partida.

Pasta de cacao que se encuentra comprendida en esta partida es el producto de la molturación de los granos de cacao y separados de la cascarilla, películas y gérmenes con muelas de silex o molinos de discos. Esta pasta se moldea generalmente en bloques, panes o tabletas. En esta forma se vende directamente a los confiteros y reposteros, pero se utiliza por sobretodo para la preparación de manteca y polvo de cacao y constituye un semiproducto de la industria del chocolate. También se incluye en la presente partida la pasta de cacao que ha sido más o menos desengrasada. Este producto se utiliza para la fabricación de cacao en polvo, se aplica también como cobertura de artículos de chocolate o para la obtención de la teobromina.

La partida 18.04 correspondiente al Capítulo 18 comprende a la manteca, grasa y aceite de cacao.

Notas a la presente partida.-

La manteca de cacao, constituye la materia grasa contenida en los granos, se obtiene generalmente prensando en frío la pasta o los granos de cacao. A partir de granos averiados o de diversos residuos de cacao (cascarilla, películas, polvos, etc.), se obtiene por presión o mediante disolventes apropiados una calidad inferior conocida con el nombre de grasa de cacao.
La manteca de cacao es una materia grasa, generalmente sólida a la temperatura ambiente, poco untuosa al tacto, de color blanco amarillento, de olor que recuerda al del cacao y de sabor agradable. Se presenta corrientemente en forma de placas. Se utiliza en chocolatería para enriquecer las pastas de cacao, en confitería para la preparación de algunos caramelos, en perfumería para la extracción de perfumes por el procedimiento de enflorado y para la fabricación de cosméticos, y en farmacia para la preparación de pomadas, supositorios, etc.

La partida 18.05 correspondiente al Capítulo 18 comprende el cacao en polvo sin azucarar ni edulcorar de otro modo.
Se excluye de la presente partida:
• El polvo de cacao azucarado o edulcorado de otro modo y el polvo de cacao con leche en polvo o peptonas (pepton- cacao) que se clasifica en la partida 18.06.
• Los medicamentos en los que el polvo de cacao está simplemente destinado a servir de soporte o de excipiente a la sustancia medicinal, se clasifica en las partidas 30.03 o 30.04.

Polvo de cacao. Procede de la pulverización de la pasta de cacao de la partida 18.03, parcialmente desgrasado. Esta partida comprende principalmente el polvo de cacao obtenido por tratamiento de la pasta o del polvo de cacao con sustancias alcalinas (carbonato de sodio o potasio, etc.) para aumentar su solubilidad (cacao solubilizado).

La partida 18.06 correspondiente al Capítulo 18 comprende el chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao. Al respecto encontramos el cacao en polvo azucarado o edulcorado dentro modo, preparaciones en bloques con un peso superior a 2kg, o bien líquidos, pastosas, en polvo, gránulos o formas similares, en recipientes o en envases inmediatos con un contenido superior a 2kg, bloques en tabletas o en barras, rellenos, sin rellenar u otros.



Se excluyen de la presente partida:
• Las galletas recubiertas de chocolate que se clasifican en la partida 19.05.
• El chocolate blanco, compuesto de manteca de cacao, azúcar y leche en polvo que se clasifica en la partida 17.04.

Notas a la presente partida

El chocolate es un producto alimenticio compuesto esencialmente de pasta de cacao, casi siempre aromatizada, y azúcar u otros edulcorantes; la pasta de cacao se reemplaza, frecuentemente, por una mezcla de polvo de cacao y otros aceites vegetales. Se le añade generalmente manteca de cacao y a veces leche, café, avellanas, almendras, cáscara de naranja, etc.
El chocolate y los artículos de chocolate se presentan en forma de bloques, tabletas, barras, barritas, pastillas, croquetas, granulados, polvo o bien como productos consistentes en bombones rellenos de cremas, frutos, licores, etc.
Se clasifican en la presente partida los artículos de confitería que contengan cacao en cualquier proporción, el turrón de chocolate, el polvo de cacao azucarado o edulcorado de otro modo, el chocolate en polvo con leche en polvo, los productos pastosos a base de cacao o de chocolate y de leche concentrada y, en general todas las preparaciones alimenticias que contengan cacao.
En todo caso, el enriquecimiento del chocolate con vitaminas no modifica su clasificación en la presente partida.
Rellenos Para los efectos del chocolate, deberá entenderse a los bloques, tabletas o barras constituidas por una parte central de crema, pasta de frutas o licor, por ejemplo, recubierta de chocolate.

2 comentarios:

  1. se debe `pegar los flujos de todos los procesos para sus derivados del cacao

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  2. desde que vine a vivir a ARgentina en un apartamento en buenos aires que siempre como chocolate con mis compañeras de facultad.. el cacao de aqui me encanta, en chile no era tan rico

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